La Croustade de Gasconne (32)

La Croustade de Gasconne

 

Dans son atelier, ou flottent d’alléchants parfums sucrés, Christophe BOMPAS étire la pâte et élabore ses délicieuses croustades à l’ancienne, telles nos grands-mères, dans la plus pure tradition Gasconne.

Il vous invite à découvrir ou redécouvrir cette spécialité, légère, croustillante, aux subtils arômes du divin nectar local, où les principaux ingrédients sont issus du terroir ! La fierté de sauvegarder un riche patrimoine gastronomique et culturel tout en valorisant un produit artisanal, sain et naturel !!!

Tantôt appelée croustade, tantôt pastis gascon selon la région, l’amateur averti n’aura que faire de nos querelles ! L’étranger, lui, sera bien embêté, pour peu que l’on lui parle de tourtière ou de pastis Landais.

L’origine lointaine, mais toujours incertaine, demeure un mystère, malgré la mémoire de nos illustres ancêtres gascons. Mais…nos grands-mères se posaient t’elle la question ? Telles des artistes, elles savaient faire voler et danser cette pâte, ce voile magique à la transparence et à la finesse inégalée, ou la dextérité des doigts, le geste vif et précis, donnait patiemment naissance a un majestueux dessert doré, trésor de légèreté !

L’occasion était trop belle !!! Fêtes familiales, religieuses ou travaux des champs, la croustade est toujours présente !

 

 

Comme la tradition l’exige, la pâte, mais surtout l’étirage manuel résulte d’un savoir faire qui ne s’improvise pas. En effet, la pâte, base incontournable et primordiale de la croustade, résulteras d’un mélange dont on se gardera bien d’en indiquer les proportions ! Œuf ou pas œuf ? de l’eau bien sur. De la farine, Pardi !!! mais aussi un peu d’huile ! combien ?....ben…quelques pincées de sel !!! Du parfum ? si vous le dites ! La pâte ainsi faite, laissez là se reposer bien tranquillement quelques heures, mais, ne la laissez pas sécher ! De ce petit pâton va naitre un voile ! Posé sur son habit de coton, la valse des doigts peut commencer. La table aux bords sans fin assiste au majestueux ballet des petites mains. Ca y est. Les initiales brodées de Mamie apparaissent enfin par transparence. Le ventilateur peut s’emballer !!! car…, la pâte doit sécher, mais, ni trop, ni trop peu !

Quelques traces de beurre fondu lâchées ici et là par les poils du pinceau (j’ai égaré ma plume d’oie !) un peu de sucre à la volée, il est temps de saisir le couteau ! Les fines couches s’accumulent dans le moule. Il est temps d’étaler les pommes, et, si possible, la golden du voisin. Après quelques pincées de sucres, place à l’Armagnac et, pas trop jeune sil vous plait ! Ce nectar pourrait bien s’encanailler d’autres parfums !!! Ouvrez donc votre placard !

La faim n’est plus très loin. Les derniers bout de pâte volent en rosace, et, sous leur dômes s’effacent les pommes !

Faites chauffer les moteurs ! Enfournée à trente sur le minuteur, la belle croule sous la chaleur…. L’heure à sonné ! mais, attendez! Laissez là donc tiédir, ou, il faudra revenir, demain, une fois réchauffée ! Vous l’aurez compris, il n’existe pas de recette unique, mais plutôt une multitude de touches personnelles, la sienne étant bien entendu la meilleure, faisant de ce dessert, paradoxe oblige, un produit unique !

Conseils de dégustation

Tiède ou pas tiède ? Le fait de servir votre croustade tiède lui permettra de retrouver tout son croustillant et renforcera ses arômes. Il est impératif de la tiédir quand vous avez conservé votre croustade plusieurs jours (un des nombreux avantages de la croustade étant une longue conservation) Pour ce faire, préchauffez votre four (environ 200°) et réchauffez là rapidement, 2 à 3 minutes. Certains y rajouteront quelques gouttes d’Armagnac. Au choix !

 

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