La Maison du Jambon de Bayonne (64)

La Maison du Jambon de Bayonne

La Maison du Jambon de Bayonne a ouvert ses portes en janvier 2001 à Arzacq au cœur du Bassin de l’Adour.

Tout au long de l’année, la Maison du Jambon de Bayonne permet de découvrir le savoir-faire des hommes, l’histoire millénaire et la culture autour des produits de charcuterie, salaison, jambon de Bayonne qui ont longtemps constitué la seule source d’épargne alimentaire avant le développement des procèdes de stérilisation, de pasteurisation et usage du froid mécanique, sans oublier le sel de Salies-de-Béarn.

L’Indication Géographique Protégée garantit officiellement l’origine des produits qui ont une histoire et une tradition dans leur terroir.

C’est un signe de qualité et d’origine mis en place par l’Union Européenne en 1992. L’Indication Géographique Protégée informe les consommateurs sur les caractéristiques spécifiques des produits. L’enregistrement de cette dénomination en réserve l’utilisation aux producteurs situés dans l’aire géographique délimitée et respectant les conditions de production décrites dans le cahier des charges, protégeant ainsi la dénomination géographique contre toute imitation ou usurpation. Le Jambon de Bayonne bénéficie depuis octobre 1998 de l’Indication Géographique Protégée.

Avec l’obtention de l’I.G.P. en octobre 1998, le Jambon de Bayonne est le plus connu et le plus consommé des jambons secs en France.
Mais on ne devient pas un Jambon de Bayonne IGP par hasard : l’IGP garantit le Bassin de l’Adour  comme zone de salaison et le grand Sud-Ouest pour l’élevage. C’est ici, entre Océan Atlantique et Pyrénées que sont réunies les meilleures conditions pour produire notre délicieux Jambon de Bayonne.

L’obtention de l’I.G.P. en mai 2013 s’appuie sur la qualité spécifique de ce porc « né et élevé dans le Sud-ouest » où l’élevage se situe globalement dans le prolongement de l’activité céréalière des exploitations.
Pour résumer, le Porc du Sud-Ouest est né et élevé dans le Sud-Ouest dans l’une de ces trois régions : Aquitaine, Midi-Pyrénées et Poitou-Charentes. Il fait un poids vif à l’abattage de minimum 120 kilos et a été nourrit exclusivement de maïs denté produit sur l’exploitation même ou sur les exploitations céréalières voisines.

L’exploitation de la saline de Salies-de-Béarn a été reprise en janvier 2011 par le Consortium du Jambon de Bayonne.
Le sel gros, d’une grande richesse en oligo-éléments et bon pour la santé, a des qualités gustatives appréciés des gastronomes.
Outre l’usage pour la salaison du Jambon de Bayonne, une gamme de sel de table : sel au piment d’Espelette, sel aux herbes, …a été créée.
L’I.G.P. Sel de salies de Béarn a été obtenu en juin 2016.

Selon la légende, un extraordinaire enchaînement de circonstances serait à l’origine du Jambon de Bayonne. Un jour au cours d’un battue, Gaston Fébus, Comte de Foix, blessa un sanglier qui s’enfuit et fut découvert par des chasseurs, quelques mois plus tard, tombé dans une source d’eau salée à Salies de Béarn. L’animal était en parfait état de conservation !
C’est ainsi que serait née la salaison sur le Bassin de l’Adour…

La viande de porc se prête bien aux techniques naturelles de conservation : au sel, et par déshydratation sous le seul effet du climat spécifique des régions montagneuses. C’est le cas du jambon de Bayonne mais aussi des nombreuses salaisons sèches du Sud-ouest : andouille, boudin, saucisson sec…

La technique ancestrale de conservation en pots, dans la graisse, après une simple cuisson comme pour le « confit de porc du Sud-Ouest » est également un moyen simple de réserve alimentaire.

Ainsi transformé, à une époque où l’on ne connaît pas encore la production de froid mécanique, les techniques de stérilisation et de pasteurisation, le cochon constitue une épargne alimentaire pour l’hiver et les périodes de grands travaux mais également une monnaie d’échange, un mode de paiement.

Les premiers jambons portaient le nom de dénomination locale : jambon d’Orthez, de Lahontan, de Garris… Ils ne furent pas précisément fabriqués à Bayonne. Mais la célèbre cité basque, forte de son intense activité portuaire permit d’assurer l’exportation et la promotion du jambon, d’où l’appellation « Jambon de Bayonne ».

En leur temps, Jeanne d’Albret et son fils Henri IV privilégièrent le Jambon de Bayonne à leurs tables. Ils en furent les premiers ambassadeurs avec Louis XIV lors de son mariage à Saint-Jean-de-Luz.

Le très sérieux Traité de la Cochonnerie, de Vauban, ministre de Louis XIV, qui voit dans l’élevage du cochon un moyen de lutter contre la famine. Il observe que « cet animal est d’une nourriture si aisée que chacun peut en élever, n’ayant point de paysan si pauvre qu’il soit qui ne puisse élever un cochon de son cru par an ».

Tenant compte des 3 mois, 3 semaines et 3 jours de gestation de la truie, il évalue la capacité de reproduction de celle-ci et de ses rejetons à 6 434 338 cochons en 10 ans. C’est dire si sa fertilité n’est pas une légende.
La simplicité d’élevage du cochon en fera au Moyen-Age l’animal le plus consommé devant le mouton et le bœuf.